MUST EAT: Die 5 Klassiker der Tiroler Küche

Um die Tiroler Küche wirklich kennenzulernen braucht man vor allem eins: Zeit. Und einen guten Appetit, denn die traditionellen Gerichte aus den Alpen sind seit jeher deftig und füllen hungrige Bäuche. Viele der Speisen werden seit Generationen so gekocht und kommen in privaten Haushalten ebenso auf den Tisch, wie im Wirtshaus oder in der gemütlichen Almstube. Kreative Interpretationen sind stets erwünscht, billige Ersatzprodukte bei den Zutaten streng verpönt.

Wo soll man nun anfangen beim Probieren? Diese fünf Klassiker der Tiroler Küche haben so einiges gemeinsam: sie sind der Stoff kulinarischer Alpenträume. Kaspressknödel, Käsespätzle, Kaiserschmarrn, Kiachl und Kirchtagskrapfen. Alle beginnen sie mit einem kräftigen K. Zufall? Vielleicht.  

Kaspressknödel

Knödel gibt es in vielen Ländern und anderen Teilen Österreichs auch. Kaspressknödel hingegen sind sehr typisch für Tirol. Rund um den mit Käse bestückten und im heißen Fett gebackenen Knödel gibt es viele Vorlieben. Manche mögen ihn nur, wenn Graukäse drinnen ist, andere können getrost darauf verzichten. Graukäse ist ein fettarmer Sauermilchkäse mit niedrigem Fettgehalt und wird im Sommer auf vielen Almen in Tirol hergestellt. Wer mehr über Graukäse wissen möchte, findet am Blog einen Artikel über das Superfood von der Kemater Alm. Geschmacklich weiß man meist beim ersten Bissen, ob der Käse einen Weg in den Knödel gefunden hat oder nicht. Und auch, ob man es selbst gut findet.

Die genaue Käsemischung und Anzahl der Käsesorten obliegt dem jeweiligen Koch und ist auf Hütten oft ein gut gehütetes Geheimnis. In machen Orten Tirols wird er gar ganz ohne Knödelbrot sondern nur mit Kartoffeln und Käse gemacht. Rund um Innsbruck ist Knödelbrot (Semmelwürfel) als Basis die Norm. Bestellen kann man ihn im Restaurant ganzjährig, im Sommer mit Salat oder Sauerkraut, im Winter schmeckt er auch in einer guten Suppe. Großer Vorteil gegenüber dem Selbstkochen: die eigenen vier Wände und die Kleidung bleiben geruchsfrei. Wer es trotzdem wagen möchte, findet hier mein bestes Rezept für Tiroler Kaspressknödel. Eine weitere köstliche Variation findet ihr im Beitrag meiner Bloggerkollegin Nadja.

Wo es die besten Kaspressknödel in Tirol nun gibt, darf neben dem Wetter und der aktuellen Schneelage durchaus als salonfähiges Gesprächsthema mit neuen und alten Bekanntschaften gesehen werden. Wer die Frage ein für allemal beantworten will, dem bleibt wohl nur eins übrigen: sich selbst durchzukosten. Anfangen könnte man zB auf der Umbrüggler Alm, auf der Arzler Alm oder auf der Sunnalm im Skigebiet Axamer Lizum. Mitten in der Stadt stehen sie zB beim Gasthaus Anich auf der Karte.

Wer mit dem knusprig-stinkig-guten Käseknödel nichts anfangen kann, sollte sich dem Speckknödel widmen. Für den haben wir hier am Blog auch ein Rezept. Praktisch zu wissen: Auf Speisekarten in Innsbrucker Restaurants wird er liebevoll auch oft Tiroler Knödel genannt.

Kasspressknödel mit Salat. @Lea Hajner

Käsespätzle

Käsespätzle gibt es in unterschiedlichen Varianten und unterschiedlichen Namen öfters in den Alpen. Kasspatzln hingegen nur bei uns! Jede Familie hat – wie könnte es anders sein – ihr Lieblingsrezept. Ich persönlich empfehle eine kleine Abwandlung des Teigrezepts mit hellem Dinkelmehl, das ist bekömmlicher und eignet sich super für Spätzle. Der Käse darf gerne ein würziger Bergkäse sein, am liebsten von einer Tiroler Alm. Wer sich in der Markthalle beraten lässt, findet sicherlich seine Lieblingskombi heraus. In Sachen Zwiebel gibt es die Fans der vorher angebratenen und glasig gedünsteten Zwiebel. Und jene, die es lieber knusprig-frittiert mögen. Die Autorin und Köchin des Fotos unten findet aber, dass man sich nicht entscheiden muss: am besten schmeckt’s mit zweierlei Zwiebel!

In Innsbruck bekommt man vorzügliche Käsespätzle zum Beispiel im Weissen Rössl.

Homemade Käsespätzle mit Zwiebel. @Lea Hajner

Kaiserschmarrn

Der kulinarische Einwanderer in Tirol hat sich in fast allen Hütten Tirols einen festen Platz auf der Speisekarte erkämpft. Schwer war der Kampf wohl nicht, denn wer kann einem echten Kaiserschmarrn schon widerstehen? Über seine Ursprünge gibt es unterschiedliche Theorien, die entweder Kaiserin Sissi und/oder ihren Gemahl Kaiser Franz Joseph I. involvieren. In Bad Ischl im Salzkammergut rühmt man sich damit bereits zu Kaisers Zeiten Kaiserschmarrn serviert zu haben, bei uns in Tirol gab es das Lieblingsgericht vieler erst ein halbes Jahrhundert später. Wichtige Eigenschaften eines guten Kaiserschmarrns: frisch zubereitet (das darf auch mal dauern), luftig und bloß nicht zu buttrig. Leicht flambiert bekommt er noch eine feine Karamell-Knuspernote obendrauf. Ein wenig Staubzucker darf natürlich auch nicht fehlen! Dazu werden je nach Vorlieben des Hauses Apfelkompott, Zwetschkenkompott oder auch Preiselbeerkompott gereicht.

So manch ein Hüttenwirt versucht sich auch noch mit Verfeinerungen, wie zB einem Blaubeer-Schmarrn. Dass das meistens ein missglückter Schmarrn ist, erkennt man wenn die „Blaubeeren“ aus dem Tiefkühlsortiment stammen und außer blauer Farbe kaum etwas an Geschmack am Teller lassen. Ist es hingegen ein echter Moosbeeren-Kaiserschmarrn sollte man schnell zuschlagen, denn dann sind die Chancen hoch, dass es sich um wilde Blaubeeren aus dem Wald handelt, die wahre Geschmacksbomben sind. Wer es gerne ganz, ganz traditionell hätte bestellt ohnehin Moosbeer-Nocken. Die gibt es nur saisonal und sind für viele das kulinarische Highlight des Sommers!

Nadja hat ein Rezept für einen Kaiserschmarrn hier am Blog. Der unten abgebildete Kaiserschmarrn zählt zu den besten seiner Art und wird im Gasthof Marlstein im Kühtai serviert. Besonders gut schmeckt er, wenn man ihn im Zuge des Innsbruck Treks verspeist, dann hat man ihn sich auch so richtig verdient!

Kaiserschmarrn. @Lea Hajner

Kiachl

Die süßen Krapfen schmecken am besten, wenn sie frisch aus dem heißen Fett gehoben werden. Ob mit Preiselbeeren oder Sauerkraut genossen, kaum einer kann ihnen widerstehen. Man bekommt sie am einfachsten auf Weihnachtsmärkten ab Mitte November in Innsbruck. Auch bei anderen Festen sind Essenstände mit Kiachl nicht unüblich. Seltener gibt es sie im Restaurant, da sie stets aus Hefeteig frisch heraus gebacken werden.

Kleine Kiachl mit Preiselbeeren. @Lea Hajner

Kirchtagskrapfen

Oh so gut. Kirchtagskrapfen gibt es in ganz Tirol und überall werden sie ein wenig anders gefüllt. Hin und wieder findet man sie auch auf Hütten auf der Nachspeisenkarte. Das außen leicht knusprige und innen sehr süße Gebäck passt vorzüglich zu einem guten Kaffee. Im Herbst sind die Füllungen meist aus Mohn, Dörrbirnen, Dörrzwetschken und anderen saisonalen Produkten wie Nüssen und Rosinen. In Innsbruck bekommt man sie saisonal in den Filialen der Bäckerei Brotbuben oder (und das sind laut Meinung der Autorin die allerbesten!) im Obst & Gemüseladen Niederwieser in der Museumstraße 19. Event Tipp: In Zirl werden sie traditionell beim Zachäussingen verspeist.

Kirchtagskrapfen mit verschiedenen Füllungen. @Lea Hajner

K…kkkchgröstl

Ertappt! Das Tiroler „Gröschtl“ schreibt man natürlich mit G. Aber weil G und K im Innsbrucker Dialekt dazu neigen sich zu einem K-CK zu vereinen, bekommt das Gericht in dieser Liste einen Ehrenplatz. Das Rezept fürs Tiroler Gröstl haben wir hier am Blog. Ein gutes Gröstl aus regionalen Kartoffeln bekommt man zum Beispiel im Restaurant Spitzbua serviert.

Weitere Speisen zum Probieren

Nadjas Rezept für Tiroler Krautkrapferl findet ihr hier.  Auf Speisekarten in Innsbruck findet man sie kaum, ihren Ursprung haben sie im Allgäu. Apropos Krapfen: Zillertaler Krapfen sind auch in Innsbruck sehr beliebt und werden in erster Linie zu Festen frisch gebacken. Sie werden mit Kartoffeln, manchmal auch mit Graukäse oder Topfen gefüllt. Und dann gibt es natürlich noch Schlutzkrapfen! Halbrunde, gefüllte Pasta, die im heißen Wasser gekocht wird. Gefüllt werden sie oft mit einer Mischung aus Spinat und Topfen. Neben einem kleinen Beilagensalat gibt es meistens reichlich flüssige Butter dazu.

Bis & Tris

Tiroler sind außerdem Meister im Kombinieren und so findet man oft ein Bis oder ein Tris auf der Speisekarte. Wovon genau steht darunter, falls nicht: besser nachfragen. Die Zweier- oder Dreierkombi an Knödel und manchmal auch Schlutzkrapfen wird gern bestellt, so kostet man sich ganz unauffällig durch die Speisekarte…

Viel Freude beim Durchprobieren!