Innsbruck Wildkräuter-Street-Food: Brennnesselknödel & Holundersaft

Nach den Hopfensprossen Tempura Style und den natürlichen „After Eight“ Schokoplätzchen, gibt es heute in der Innsbrucker Wildkräuterküche einen alten Klassiker: Brennnesselknödel mit brauner Butter und Bergkäse. Und dazu ein Glas selbst gemachten Holundersaft. Ein perfektes Frühlings-Duo. 

Heimisches Superfood am Teller

Brennnessel brauche ich euch vermutlich nicht lange zu erklären, die erkennt man meist unfreiwillig. Es empfiehlt sich also beim Pflücken lange Kleidung zu tragen und dicke Handschuhe anzuziehen. Eine Schere hilft auch beim geschickten Schneiden und in den Sack Bugsieren. Wer von der Brennnessel nicht gebrannt wird, hat übrigens vermutlich eine Taubnessel vor sich. Auch köstlich, aber für dieses Gericht suchen wir das Original mit Brennstäbchen. Die kleinen Härchen erkennt man beim genauen Hinsehen mit freiem Auge. Wer sie versehentlich streift, bricht sie ab und „sticht“ sich. Die darin enthaltene Flüssigkeit verursacht im schlimmsten Fall unangenehme Bläschen, die aber schnell wieder verschwinden.

Wer sich die Mühe macht sie trotzdem zu pflücken, wird reichlich belohnt: Die Brennnessel ist eiweißreich und enthält unter anderem die Mineralien Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen und Silicium sowie Vitamin C.

Brennnessel sammeln

Ein netter Trick ist es, Brennnesseln zu pflücken und kopfüber abzustreifen – so bricht man die Brennhärchen ab, ohne sich dabei zu verbrennen. Ein schöner „Zaubertrick“ für Kinder. In Innsbruck findet man gute Brennnessel am besten an Stellen, wo kein Hund hinkommt, zum Beispiel bei einem Spaziergang auf der Hungerburg auf steilen Hängen neben dem Weg.

Nun aber zurück zu unseren gesammelten Brennnessel. Am besten pflückt man möglichst junge Pflanzen oder nur die jungen Triebe von einer Pflanze. Alte schmecken herb und sind deshalb nicht so gut geeignet. Zuhause gut abspülen und kontrollieren, dass sich keine (noch lebendigen) Ameisen-Proteine eingeschlichen haben.

Brennnessel: Am besten zupft man vor dem Waschen die Blätter von den Stielen. ©Lea Hajner

Brennnesselknödel für 2 Personen

Zutaten für 4-6 Knödel

• 150 g Brennnessel
• 150 g Knödelbrot (oder altbackene Semmeln)
• 20 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, feinstens gehackt
• 2 ganze Eier
• 130 ml Milch, lauwarm
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Zusätzlich:

• geschmolzene Butter zum Servieren
• Bergkäse zum Dekorieren

Zubereitung: Brennnessel im heißen Wasser blanchieren, gut ausdrücken und klein hacken. In einer großen Schüssel das Knödelbrot mit der Milch und den Eiern gut durchmischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und darin Zwiebel und Knoblauch dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Brennnessel dazugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Muskatnuss abschmecken. Die Masse zum Knödelbrot geben und gut durchrühren beziehungsweise quetschen. 20 bis 30 Minuten rasten lassen.

Gewaschen, gehackt und zu Knödeln geformt. ©Lea Hajner

Mit nassen Händen Knödel formen und gut festdrücken. Aus der angegebenen Menge werden circa 6 Knödel – oder 4 große Knödel. In einem Kochtopf mit kochendem Wasser eine Viertelstunde lang sieden lassen. Das Wasser soll nicht wild kochen, sondern nur maximal dahin „köcheln“. Alternativ: über heißem Wasserdampf durchgaren.

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Für einen besonders nussigen Geschmack sie langsam braun werden lassen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Mit der Butter übergießen, mit Bergkäsehobel versehen und noch heiß servieren. Mahlzeit!

Die Köchin empfiehlt: Almkäse aus der Wattener Lizum, den gibt es beim MPreis. Natürlich geht aber auch Parmesan oder ein anderer Bergkäse oder Gruyère.

Profi-Tipp: Knödel isst man traditionell mit dem Löffel. Eine Gabel oder gar ein Messer wäre eine Beleidigung für die Köchin. Eine Gabel, wenn eingesetzt wie ein Löffel, geht mit einem zugedrückten Auge gerade noch durch. 😉

Dazu passt: ein Glas frischer Holundersaft. Ein Rezept dafür habe ich euch unten aufgelistet. Holunderblüten findet man momentan fast überall, am liebsten scheinen die Sträucher an der Autobahn zu wachsen. Für den Sirup bitte welche nehmen, die dem Verkehr weniger nahe stehen.

Holunderblüten haben kleine Prinzessinnen-Kronen. ©Lea Hajner

Holundersirup selber machen

Zutaten 

Ergibt circa drei 0,5 l Flaschen

• 10 schöne und saubere Holunderblüten, in der Sonne gepflückt, ohne Läuse
• 1 l Wasser
• 1 kg Zucker
• 25 g Zitronensäure zum Haltbarmachen
• 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten

Alle Zutaten vermischen und gut umrühren. Idealerweise 2 Tage in einem zugedeckten Topf stehen lassen und dabei immer wieder mal umrühren, damit sich der Zucker nach und nach auflöst. Am zweiten Tag abseihen und aufkochen. Noch heiß in sehr saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Tipp: Am besten wäscht man die Gläser vorher heiß aus oder lässt den Geschirrspüler für sich arbeiten. Dann bei 100 Grad im Ofen trocknen und nur mehr mit Handschuhen anfassen (sehr heiß!). Mittels Trichter in der Abwasch den Sirup in die Gläser einfüllen.

Der Sirup hält mindestens ein Jahr, wenn er bis dahin nicht ohnehin bereits ausgetrunken wurde. Sirup wird ca 1:7 verdünnt.

Auch köstlich: als Hugo mit Prosecco, Soda und frischer Minze. Letztere findet man übrigens reichlich wild auf der Nordkette. Diese schmeckt zwar etwas rustikaler, ist aber ideal für einen selbstgesammelten Après-Hiking-Drink.

Die Vorratskammer ist für die nächsten Monate gefüllt! ©Lea Hajner

Variationen: Gut schmeckt auch ein Holunder-Minze-Sirup oder Holunder mit wilden Thymianblüten gemischt!

Extra-Tipp: Wem das zu viel Zucker ist, der findet bei Lisa am Blog ein zuckerfreies Rezept.

Viel Freude beim Nachkochen und Einkochen!