Traditie om te gaan: De Innsbruck Kiachl

Elk jaar is het heerlijk kerstseizoen: aan het begin van de avond schittert de oude binnenstad van Innsbruck in een fonkelende gloed van lichtjes en nodigt u uit om te genieten van de meest traditionele kerstmarkt van de stad. Dit jaar is alles anders: de grote dennenboom staat helemaal alleen en ook de kraampjes ontbreken. Alleen de Riesengasse ruikt naar vertrouwde herinneringen, omdat de Dengg daar nog steeds zijn Kiachl-traditie voortzet. Met een geïmproviseerde laanverkoop is de lekkernij nu verkrijgbaar om mee te nemen. Chef-kok Helga zelf gaf ons een kijkje achter de schermen van de bakkerij - en onthulde zelfs een paar geheimen van de misschien wel lekkerste Kiachl in de stad.

Vroeger was er helemaal geen Christkindlmarkt in Innsbruck, herinnert Helga zich levendig. Destijds was kiachl een populaire klassieker in elke Tiroolse keuken - en zeker niet alleen in de winter! Als eenvoudige werkdagmaaltijd voor de boeren was het gebakken gistdeeg voedzaam, goedkoop en kon het velen snel vullen. Afhankelijk van de streek en de familietraditie werd de kiachl geserveerd met heel verschillende bijgerechten. Bij Oma Dengg in Kufstein bijvoorbeeld werd het eerst hartig geserveerd met een stevige soep van fisoles en daarna als dessert met appelcompote. Dat kiachl in de provinciehoofdstad het lekkerst is met kool, is natuurlijk te danken aan de koolboeren van Innsbruck. Vooral tijdens de wintermaanden was de stevige zuurkool een populair basisvoedsel dat bovendien gemakkelijk en lang kon worden bewaard. Toen de stad in het midden van de jaren 70 de allereerste kerstmarkt in de oude binnenstad van Innsbruck organiseerde, werd ook de Dengg-Kiachl geboren.

Er zit een goed bewaard geheim achter al die lekkernijen. De familie Dengg runt het slimme café in de Riesengasse al twee generaties. Dit jaar zouden ze zelfs hun 45-jarig bestaan vieren, knipoogt de baas ondeugend, als vieren op dit moment maar niet zo moeilijk was. Als ik voorzichtig vraag naar het geheim van de Kiachl, lacht Helga hard en grijnst: "Dat is er niet. De kiachl moet vers zijn, alleen dan smaken liefde en passie het best. Dus er is toch nog een beetje geheim? De bazin leidt me onmiddellijk binnen in de geïmproviseerde bakkerij van het café en stelt persoonlijk haar meesterbakkers voor: Kosa bij de deegberg, Mira bij de frituurpan en de vriendelijke Bruno bij de toonbank. We zijn allemaal maar uitzendkrachten, lacht keukengigant Radi, die hier al 25 jaar de kraut kookt. Het personeel is even origineel als de kiachl zelf, al het tweede geheim.

In het verleden wilde niemand de kiachl, Helga herinnert zich het begin. In die tijd gaven de mensen de voorkeur aan een barbecueschotel bij hun glühwein, omdat ze de kiachl thuis hadden. Geleidelijk aan verdween de heerlijke kleine donut echter uit de huishoudens - te omslachtig, te stinkend, te ongezond. Maar de herinnering bleef. En omdat een beetje zonde met Kerstmis zaligmakend is, staat elk jaar de langste rij bij de beproefde Kiachlstand. Omwille van de babyolifant is de rij nu verplaatst naar de Riesengasse en wordt de legendarische Kiachl met kool (als alternatief cranberry's/gestoofde suiker) geserveerd om mee te nemen. Dagelijks van 11.00 tot 18.30 uur (kerst tot 16.00 uur) en tot en met 05 januari 2021.

Foto's: © Chris Weit