MOETEN EETEN: de 5 klassiekers van de Tiroolse keuken

Om de Tiroolse keuken echt te leren kennen, heb je vooral één ding nodig: tijd. En een goede eetlust, want de traditionele gerechten uit de Alpen zijn altijd hartig geweest en vullen hongerige buiken. Veel van de gerechten worden al generaties lang op deze manier bereid en worden zowel in particuliere huishoudens als in herbergen of in gezellige tavernes in de Alpen geserveerd. Creatieve interpretaties zijn altijd welkom, goedkope vervangingen van ingrediënten worden streng afgekeurd.

Dus waar te beginnen als het op proeven aankomt? Deze vijf klassiekers van de Tiroolse keuken hebben veel gemeen: ze zijn het resultaat van culinaire alpiene dromen. Kaspressknödel, Käsespätzle, Kaiserschmarrn, Kiachl en Kirchtagskrapfen. Ze beginnen allemaal met een hoofdletter K. Toeval? Misschien.

Kaspressknödel

Er zijn knoedels in vele landen en ook in andere delen van Oostenrijk. Kaspressknödel zijn echter zeer typisch voor Tirol. Er zijn veel voorkeuren rond de knoedel, die met kaas wordt bedekt en in heet vet wordt gebakken. Sommigen vinden het alleen lekker als er grijze kaas in zit, anderen kunnen gerust zonder. Grijze kaas is een magere zuremelkse kaas met een laag vetgehalte en wordt in de zomer op veel alpenweiden in Tirol geproduceerd. Als u meer wilt weten over grijze kaas, kunt u op de blog een artikel vinden over het supervoedsel van de Kemater Alm. Wat de smaak betreft, weet je meestal al bij de eerste hap of de kaas zijn weg naar de knoedel heeft gevonden of niet. En ook of je het zelf leuk vindt.

Het precieze kaasmengsel en het aantal kaassoorten wordt bepaald door de desbetreffende chef-kok en is vaak een goed bewaard geheim in de hutten. Op sommige plaatsen in Tirol wordt het gemaakt zonder enig knoedelbrood, maar alleen met aardappelen en kaas. Rond Innsbruck is knoedelbrood (broodblokjes) de norm. U kunt het in restaurants het hele jaar door bestellen, in de zomer met salade of zuurkool, in de winter is het ook heerlijk in een goede soep. Het grote voordeel ten opzichte van zelf koken: uw eigen vier muren en kleding blijven geurvrij. Als u het toch wilt proberen, vindt u hier mijn beste recept voor Tiroolse Kaspressknödel. Een andere heerlijke variatie vind je in de post van mijn blogger-collega Nadja.

Waar in Tirol de beste Kaspressknödel te vinden is, is naast het weer en de actuele sneeuwsituatie een salononderwerp van gesprek met nieuwe en oude bekenden. Als u de vraag voor eens en voor altijd wilt beantwoorden, zit er maar één ding op: zelf proeven. U zou bijvoorbeeld kunnen beginnen op de Umbrüggler Alm, de Arzler Alm of de Sunnalm in het skigebied Axamer Lizum. In het centrum van de stad staan ze bijvoorbeeld op het menu bij Gasthaus Anich.

Als je niet weet wat te doen met de knapperige, stinkende kaasknoedel, moet je de spekknoedel proberen. We hebben er ook een recept voor hier op de blog. Praktisch om te weten: Op de menukaarten van de restaurants in Innsbruck wordt hij vaak liefkozend Tiroolse knoedel genoemd.

Kasspressknödel met salade. @Lea Hajner

Käsespätzle

Käsespätzle wordt in de Alpen vaak aangetroffen in verschillende varianten en met verschillende namen Kasspatzln maar alleen met ons! Elke familie heeft – hoe kan het ook anders – haar favoriete recept. Persoonlijk raad ik een lichte variant van het deegrecept aan met licht speltmeel, dat lichter verteerbaar is en zeer geschikt is voor spaetzle. De kaas kan een pittige bergkaas zijn, bij voorkeur afkomstig van een Tiroolse bergweide. Als u naar de markthal gaat voor advies, zult u zeker uw favoriete combinatie vinden. Wat uien betreft, zijn er liefhebbers van uien die vooraf zijn gesauteerd en gestoomd tot ze doorschijnend zijn. En zij die het liever knapperig en gefrituurd hebben. De auteur en kok van de foto hieronder vindt echter dat je niet hoeft te kiezen: het smaakt het lekkerst met twee soorten ui!

In Innsbruck kun je bijvoorbeeld uitstekende kaas-spätzle krijgen bij de Weissen Rössl.

Huisgemaakte Käsespätzle met ui. @Lea Hajner

Kaiserschmarrn

Deze culinaire immigrant van Tirol heeft in bijna alle hutten van Tirol een vaste plaats op het menu veroverd. De strijd moet niet moeilijk geweest zijn, want wie kan een echte Kaiserschmarrn weerstaan? Er bestaan verschillende theorieën over de oorsprong, waarbij keizerin Sissi en/of haar echtgenoot keizer Frans Jozef I betrokken zijn. In Bad Ischl in het Salzkammergut gaat men er prat op dat men al in de tijd van de keizer Kaiserschmarrn serveerde, terwijl hier in Tirol het lievelingsgerecht van velen pas een halve eeuw later werd geserveerd. Belangrijke kenmerken van een goede Kaiserschmarrn: vers bereid (het kan even duren), luchtig en niet te boterig. Licht geflambeerd, krijgt het een fijne karamel-knapperige noot bovenop. Natuurlijk mag een beetje poedersuiker niet ontbreken! Geserveerd met appelcompote, pruimencompote of cranberrycompote, afhankelijk van de voorkeur van het huis.

Menig herbergier probeert ook verfijningen uit, zoals een bosbessenpannenkoek. Dat het hier meestal om een mislukte “Schmarrn” gaat, is te merken wanneer de “bosbessen” uit het diepvriesassortiment komen en, afgezien van hun blauwe kleur, nauwelijks iets van smaak op het bord achterlaten. Als het daarentegen een echte cranberry kaiserschmarrn is, moet je die snel pakken, want dan is de kans groot dat het wilde bosbessen zijn, die echte smaakbommetjes zijn. Als je echt iets heel traditioneels wilt, kun je toch cranberry dumplings bestellen. Ze zijn slechts seizoensgebonden verkrijgbaar en zijn voor velen het culinaire hoogtepunt van de zomer!

Nadja heeft een recept voor Kaiserschmarrn hier op de blog. De hieronder afgebeelde Kaiserschmarrn is een van de beste in zijn soort en wordt geserveerd in Gasthof Marlstein in Kühtai. Het smaakt vooral goed als je het tijdens de Innsbruck Trek eet, dan heb je het echt verdiend!

Kaiserschmarrn. @Lea Hajner

Kiachl

Deze zoete donuts smaken het best als ze vers uit het hete vet worden gehaald. Of ze nu worden gegeten met cranberry’s of zuurkool, bijna niemand kan ze weerstaan. Ze zijn het gemakkelijkst te krijgen op de kerstmarkten vanaf half november in Innsbruck. Voedselkraampjes met Kiachl zijn ook niet ongewoon op andere festivals. Ze zijn minder gebruikelijk in restaurants, omdat ze altijd vers worden gebakken van gistdeeg.

Kleine kiachl met veenbessen. @Lea Hajner

Kirchtagskrapfen

Oh zo goed. Er zijn overal Kirchtagskrapfen in Tirol en ze worden overal een beetje anders gevuld. Zo nu en dan vind je ze op de dessertkaart in berghutten. Het gebak is licht knapperig van buiten en zeer zoet van binnen en gaat heel goed samen met een goede koffie. In de herfst bestaat de vulling meestal uit maanzaad, gedroogde peren, gedroogde pruimen en andere seizoensgebonden producten zoals noten en sultana’s. In Innsbruck zijn ze per seizoen verkrijgbaar in de filialen van de bakkerij Brotbuben of (en dit zijn de allerbeste volgens de auteur!) in de groente- en fruitwinkel Niederwieser in de Museumstraße 19. Evenementtip: In Zirl worden ze traditioneel bij de Zachäussingen gegeten.

Kirchtagskrapfen met verschillende vullingen. @Lea Hajner

K…kkkchgröstl

Gevangen! De Tiroolse “Gröschtl” wordt natuurlijk gespeld met een G. Maar omdat G en K in het dialect van Innsbruck de neiging hebben samen te smelten tot een K-CK, krijgt het gerecht een ereplaats in deze lijst. We hebben het recept voor Tiroler Gröstl hier op de blog. Een goede Gröstl, gemaakt van aardappelen uit de streek, wordt bijvoorbeeld geserveerd in het restaurant Spitzbua.

Andere gerechten om te proberen

Nadja’s recept voor Tirol Krautkrapferl kan hier gevonden worden. In Innsbruck vind je ze bijna nooit op de menukaart, ze vinden hun oorsprong in de Allgäu. Over donuts gesproken: donuts uit het Zillertal zijn ook in Innsbruck erg populair en worden vooral op festivals vers gebakken. Ze zijn gevuld met aardappelen, soms ook met grijze kaas of kwark. En dan, natuurlijk, zijn er Schlutzkrapfen! Halfronde, gevulde pasta die in heet water wordt gekookt. Ze zijn vaak gevuld met een mengsel van spinazie en kwark. Naast een kleine salade, is er meestal veel gesmolten boter.

Bis & Tris

Tirolers zijn ook meesters in het combineren van dingen, dus u zult vaak een Bis of een Tris op het menu vinden. De exacte naam van het gerecht vindt u hieronder, maar als u het niet weet, kunt u het beter vragen. De combinatie van twee of drie knoedels en soms Schlutzkrapfen is een populaire keuze, zodat u zich onopvallend een weg door het menu kunt banen..

Veel plezier met ze uitproberen!