Nouveau concept de ferme à table au Lansersee

Un vent de fraîcheur venu du champ de légumes : au lac de Lans, on ne peut pas seulement se baigner, on peut aussi bien manger. Depuis quelque temps, on y sert entre autres des légumes et des herbes aromatiques provenant de son propre champ. Une bonne raison pour rendre visite à Daniel Rhomberg, le cerveau du concept Farm-to-table

Le Lansersee est un lac de baignade pittoresque situé en moyenne montagne au sud d'Innsbruck, au pied du Patscherkofel. Un lac de baignade qui promet toutefois bien plus qu'un simple rafraîchissement. En 2016, Daniel Rhomberg a pris les choses en main (nous en avons parlé ici sur le blog), a restauré l'ancien avec précaution et a conçu du nouveau.

L'offre gastronomique a également été réaménagée. Deux restaurants se trouvent désormais au bord du lac : le kiosque pour les repas rapides des baigneurs (tout, des frites au sandwich falafel en passant par le houmous, sans oublier les glaces et les boissons). Et la cuisine internationale d'inspiration japonaise du Koi Bar, situé dans le bâtiment principal.

Le bâtiment principal date de 1963 et a toujours été adapté aux besoins actuels de l'époque. L'étage supérieur sert aujourd'hui de salle de réunion pour des conférences, des mariages et des événements. Les parois vitrées donnent une vue sur le lac, les canapés et les œuvres d'art créent une superbe atmosphère. Au sous-sol se trouvent, outre les installations sanitaires, le restaurant et sa terrasse avec une vue imprenable.

Comme souvent ces dernières années, ce concept est le fruit d'une idée de lockdown. La propriété lacustre de la famille comprend en effet un certain nombre de surfaces qui étaient autrefois louées pour l'agriculture. Au cours des dernières décennies, plus rien n'a été cultivé, on s'est concentré sur l'entretien des espaces verts. Jusqu'au printemps 2020, lorsque Daniel a commencé à mettre en pratique ses idées de petite agriculture pour sa propre gastronomie.

Trois champs ont été créés et on a tiré les leçons des premiers essais. Tout ne s'est pas toujours bien passé : la première année, 400 salades ont mûri en même temps. Heureusement, la solution était toute proche : une petite vente à la ferme à l'entrée du site et le problème était résolu. Cette année, une attention particulière a été portée à la répartition des variétés dans le temps. La "variable météo" demeure : Lorsqu'il pleut beaucoup, les légumes poussent comme des champignons, mais les baigneurs préfèrent le soleil... Après de bonnes journées de pluie, beaucoup de légumes atterrissent dans la cuisine, mais la demande augmente plutôt lorsque le soleil brille. Dans l'autosuffisance de sa propre gastronomie, il faut donc rester flexible - et conserver les légumes. Daniel a mis l'accent sur la fermentation. Un premier échantillon est déjà sur la carte : le PakChoi Kimchi.

Dès le début, la culture des légumes a été abordée de manière professionnelle : des analyses de sol ont été effectuées et on a consulté les agriculteurs des environs, qui sont également fournisseurs d'autres produits. Ainsi, les œufs proviennent du Noringerhof à Lans, les produits laitiers du Seeber Ferme. Daniel, qui a en fait étudié l'architecture à Vienne, suit actuellement une formation d'ouvrier agricole spécialisé au LFI. Une formation dont il parle avec des étoiles dans les yeux, car les collègues et les conférenciers forment ici un bon réseau et l'aide mutuelle est motivante.

C'est ainsi qu'il a découvert d'anciennes semences tyroliennes, comme le millet à panicules tyrolien ou les anciennes pommes de terre précoces tyroliennes. Il en utilise certaines immédiatement et en conserve d'autres. Les plats fermentés s'accordent bien avec la touche asiatique du Koi Bar. Les recettes sont d'ailleurs élaborées conjointement par le père et le fils - avec beaucoup d'inspiration provenant d'autres pays. Le curry de crevettes, par exemple, est une vieille recette de famille de la grand-mère de Daniel, originaire de Goa en Inde. Mais ce n'est pas au Koi Bar que vous pourrez la déguster, mais au Club Tiffinun autre concept culinaire qui se concentre sur les spécialités asiatiques livrées. Pour en savoir plus, il suffit de cliquer sur le site web.

Les soupes Ramen japonaises, servies avec des nouilles Ramen faites maison, sont certainement le point fort du Koi Bar. En été, on y trouve également des mazemen au citron - la réponse (froide) du Japon aux spaghettis. Les autres plats de la carte proposent un voyage autour du monde : pulpo aux oignons de printemps sur radis, crevettes tigrées au beurre de ponzu, saumon teriyaki ou dhal indien.

À propos de poisson : les fameuses carpes du lac de Lans ne figurent pas sur la carte. Daniel m'explique, en réponse à une question, qu'ils les connaissent personnellement par leur prénom. L'inspiration de donner au bar le nom de Kois(une espèce de carpe élevée et recherchée) vient du domaine artistique et d'une photo - qui orne aujourd'hui le plafond des salles intérieures.

Le mieux est de goûter par soi-même ! Si vous souhaitez avoir toute la saveur des champs dans votre assiette, commandez par exemple la salade Seehof, car à l'exception de l'huile, tout provient des environs immédiats. Farm-to-kitchen-to-table, sans chichis.

Horaires d'ouverture du Koi Bar : Nouveau !

• Mercredi à dimanche 11:00-18:30
• Vendredi et samedi pour le dîner jusqu'à 22:00, cuisine jusqu'à 21:00

Même si le mot-clé farm-to-table n'est pas encore connu de tous au Tyrol : l'utilisation de produits de saison est un point fixe sur la carte de nombreux restaurateurs. Les Weiberleit à Ranggen ont par exemple réussi à convaincre Gault Millau de leur attribuer une toque avec leur cuisine au début de l'année. Ici, la plupart des produits proviennent d'agriculteurs des environs, tandis que les herbes (sauvages) sont cultivées dans le propre jardin. Le site Sauvageuse au cœur de la vieille ville d'Innsbruck doit bien sûr être mentionné ici - ici, l'origine de chaque produit est prise très au sérieux et on connaît même le nom de l'animal lorsqu'on consomme de la viande. Certains produits sont également disponibles à l'emporter dans un verre (Thesi). Le Oniriq (nouveau lieu !) est connu pour l'utilisation durable de produits régionaux (deux toques). Le Cutter fourrager sert à midi sur la Franziskanerplatz (et nouvellement : au MCI, cour intérieure de l'ancienne poste) dans un verre réutilisable avec de nombreux produits régionaux. Last but not least, il faut aussi mentionner ici l'Innsbrucker Association de terrain qui s'occupe de "l'utilisation (et de la valorisation) de ce qui n'est pas utilisé" et qui livre par exemple des soupes dans les bureaux.