MUST EAT: I 5 classici della cucina tirolese

Per conoscere davvero la cucina tirolese, è necessaria soprattutto una cosa: il tempo. E un buon appetito, perché i piatti tradizionali delle Alpi sono sempre stati sostanziosi e riempiono gli stomaci affamati. Molti dei piatti vengono cucinati in questo modo da generazioni e vengono serviti sia nelle case private che nelle locande o nelle accoglienti taverne alpine. Le interpretazioni creative sono sempre benvenute, i sostituti economici degli ingredienti sono severamente disapprovati.

Allora, da dove cominciare quando si tratta di assaggiare? Questi cinque classici della cucina tirolese hanno molto in comune: sono la materia dei sogni culinari alpini. Kaspressknödel, Käsespätzle, Kaiserschmarrn, Kiachl e Kirchtagskrapfen. Iniziano tutti con la K maiuscola. Coincidenza? Forse.

Kaspressknödel

Ci sono canederli in molti paesi e anche in altre parti dell’Austria. I Kaspressknödel, tuttavia, sono molto tipici del Tirolo. Ci sono molte preferenze intorno al raviolo, che viene condito con formaggio e cotto nel grasso caldo. Ad alcuni piace solo se contiene formaggio grigio, altri possono tranquillamente farne a meno. Il formaggio grigio è un formaggio di latte acido a basso contenuto di grassi e viene prodotto in estate su molti alpeggi del Tirolo. Se vuoi saperne di più sul formaggio grigio, puoi trovare sul blog un articolo sul superalimento della Kemater Alm. In termini di gusto, di solito si sa al primo morso se il formaggio ha trovato la strada nel raviolo o no. E anche se ti piace da solo.

L’esatta miscela di formaggio e il numero di varietà di formaggio dipende dal rispettivo chef ed è spesso un segreto ben custodito nelle capanne. In alcuni luoghi del Tirolo si fa senza alcun pane per canederli, ma solo con patate e formaggio. Nei dintorni di Innsbruck, il pane a canederli (cubetti di pane) è la norma. Si può ordinare nei ristoranti tutto l’anno, in estate con insalata o crauti, in inverno è anche delizioso in una buona zuppa. Il grande vantaggio rispetto a cucinarlo da soli: le vostre quattro mura e i vostri vestiti rimangono senza odori. Se vuoi ancora provarlo, puoi trovare la mia migliore ricetta per il Kaspressknödel tirolese qui. Potete trovare un’altra deliziosa variazione nel post della mia collega blogger Nadja.

Dove trovare il miglior Kaspressknödel in Tirolo può essere visto come un argomento di conversazione da salotto con nuovi e vecchi conoscenti, oltre al tempo e alla situazione attuale della neve. Se volete rispondere alla domanda una volta per tutte, c’è solo una cosa da fare: assaggiare voi stessi. Si può iniziare, per esempio, dalla Umbrüggler Alm, dalla Arzler Alm o dalla Sunnalm nella zona sciistica di Axamer Lizum. Nel centro della città, per esempio, sono nel menu della Gasthaus Anich.

Se non sai cosa fare con il gnocco al formaggio croccante e puzzolente, dovresti provare il gnocco al bacon. Abbiamo anche una ricetta qui sul blog. Pratico da sapere: Nei menu dei ristoranti di Innsbruck, viene spesso chiamato affettuosamente canederlo tirolese.

Kasspressknödel con insalata. @Lea Hajner

Käsespätzle

Il Käsespätzle si trova spesso nelle Alpi in diverse varianti e con diversi nomi Kasspatzln ma solo con noi! Ogni famiglia ha – come potrebbe essere altrimenti – la sua ricetta preferita. Personalmente, consiglio una leggera variazione della ricetta dell’impasto con farina di farro leggera, che è più facile da digerire e ottima per gli spaetzle. Il formaggio può essere un formaggio di montagna piccante, preferibilmente da un alpeggio tirolese. Se vai a chiedere consiglio al mercato, troverai sicuramente la tua combinazione preferita. Quando si tratta di cipolle, ci sono fan delle cipolle che sono state saltate in precedenza e cotte al vapore fino a quando sono traslucide. E quelli che lo preferiscono croccante e fritto. Tuttavia, l’autore e cuoco della foto qui sotto pensa che non si debba scegliere: è più buono con due tipi di cipolla!

A Innsbruck si possono trovare eccellenti spaetzle al formaggio al Weissen Rössl, per esempio.

Käsespätzle fatti in casa con cipolla. @Lea Hajner

Kaiserschmarrn

Questo immigrato culinario in Tirolo ha conquistato un posto fisso nel menu di quasi tutti i rifugi del Tirolo. La battaglia non deve essere stata difficile, perché chi può resistere a un vero Kaiserschmarrn? Ci sono diverse teorie sulle sue origini, che coinvolgono l’imperatrice Sissi e/o suo marito l’imperatore Francesco Giuseppe I. A Bad Ischl, nella regione del Salzkammergut, la gente si vanta di aver servito il Kaiserschmarrn già ai tempi dell’imperatore, mentre qui in Tirolo il piatto preferito da molti non è stato servito fino a mezzo secolo dopo. Caratteristiche importanti di un buon Kaiserschmarrn: preparato di fresco (può richiedere un po’ di tempo), arioso e non troppo burroso. Leggermente flambato, ottiene una bella nota di caramello croccante in cima. Naturalmente, un po’ di zucchero a velo non può mancare! Servito con composta di mele, composta di prugne o composta di mirtilli, a seconda delle preferenze della casa.

Molti locandieri si cimentano anche in raffinatezze, come il pancake ai mirtilli. Si può dire che si tratta di solito di uno “Schmarrn” fallito quando i “mirtilli” provengono dalla gamma congelata e, a parte il loro colore blu, non lasciano quasi nulla di gusto nel piatto. Se invece si tratta di un vero kaiserschmarrn ai mirtilli, bisogna afferrarlo in fretta, perché allora sono alte le probabilità che si tratti di mirtilli selvatici della foresta, che sono delle vere bombe di sapore. Se volete qualcosa di molto, molto tradizionale, potete comunque ordinare i canederli ai mirtilli. Sono disponibili solo stagionalmente e sono l’apice culinario dell’estate per molti!

Nadja ha una ricetta per il Kaiserschmarrn qui sul blog. Il Kaiserschmarrn nella foto qui sotto è uno dei migliori del suo genere e viene servito al Gasthof Marlstein a Kühtai. È particolarmente buono se lo mangi durante il trekking di Innsbruck, allora te lo meriti davvero!

Kaiserschmarrn. @Lea Hajner

Kiachl

Queste ciambelle dolci hanno un sapore migliore quando sono appena tirate fuori dal grasso caldo. Sia che vengano gustati con i mirtilli o con i crauti, quasi nessuno può resistergli. Sono più facili da trovare nei mercatini di Natale da metà novembre a Innsbruck. Le bancarelle di cibo con Kiachl non sono rare anche in altri festival. Sono meno comuni nei ristoranti, perché sono sempre appena sfornati dalla pasta di lievito.

Piccolo kiachl con mirtilli. @Lea Hajner

Kirchtagskrapfen

Oh, così buono. Ci sono Kirchtagskrapfen in tutto il Tirolo e sono riempiti un po’ diversamente ovunque. Di tanto in tanto li troverete sul menu dei dessert nei rifugi di montagna. La pasta è leggermente croccante all’esterno e molto dolce all’interno e si accompagna molto bene con un buon caffè. In autunno, i ripieni sono di solito fatti di semi di papavero, pere secche, prugne secche e altri prodotti stagionali come noci e uva sultanina. A Innsbruck si possono trovare stagionalmente nelle filiali del panificio Brotbuben o (e questi sono i migliori secondo l’opinione dell’autore!) nel negozio di frutta e verdura Niederwieser in Museumstraße 19. Suggerimento: a Zirl si mangiano tradizionalmente al Zachäussingen.

Kirchtagskrapfen con vari ripieni. @Lea Hajner

K…kkkchgröstl

Catturato! Il tirolese “Gröschtl” è naturalmente scritto con una G. Ma poiché la G e la K nel dialetto di Innsbruck tendono a fondersi in una K-CK, il piatto ottiene un posto d’onore in questa lista. Abbiamo la ricetta del Gröstl tirolese qui sul blog. Un buon Gröstl fatto con patate regionali è servito, per esempio, nel ristorante Spitzbua.

Altri piatti da provare

La ricetta di Nadja per Tirolese Krautkrapferl può essere trovato qui. Non si trovano quasi mai nei menu di Innsbruck, hanno le loro origini nell’Allgäu. A proposito di ciambelle: anche le ciambelle della Zillertal sono molto popolari a Innsbruck e sono soprattutto cucinate fresche nelle feste. Sono ripieni di patate, a volte anche di formaggio grigio o cagliata. E poi, naturalmente, ci sono gli Schlutzkrapfen! Pasta mezza rotonda e ripiena che viene cotta in acqua calda. Sono spesso riempiti con una miscela di spinaci e formaggio cagliato. Oltre a una piccola insalata di contorno, di solito c’è molto burro fuso.

Bis & Tris

I tirolesi sono anche maestri nel combinare le cose, quindi troverete spesso un Bis o un Tris nel menu. Troverete il nome esatto del piatto qui sotto, ma se non lo sapete, è meglio chiedere. La combinazione di due o tre canederli e a volte di Schlutzkrapfen è una scelta popolare, in modo da poter assaggiare il menu in modo discreto..

Divertitevi a provarli!