Le distributeur de spécialités Jay-Jay du restaurant die Wilderin

Si l'origine des aliments qui atterrissent dans votre assiette vous tient à cœur, vous connaissez depuis longtemps "die Wilderin", vous connaissez Claudia Kogler et son équipe. #knowyourfood #knowyourfarmers #buythefucklokal - telle est la devise ici. La dernière trouvaille de la braconnière en ces temps marqués par la Corona est le distributeur de spécialités Jay-Jay. À toute heure du jour et de la nuit, il crache des délicatesses culinaires.

De la tomate au Hendlhaxn, du riz à l'omble chevalier, du sel au ketchup - l'équipe de Wilderin sait d'où viennent les aliments qui sont transformés dans la cuisine.
La directrice Claudia Kogler et son frère Michael connaissent personnellement chaque producteur. Les fournisseurs sont triés sur le volet et la carte des menus est établie en fonction de l'offre régionale et saisonnière. La vache, le cochon ou le mouton sont achetés entiers par Kogler, et le tout est également exploité. Cela permet de proposer des spécialités particulières dans l'assiette, comme le beuschl, le foie ou les rognons rôtis, et de mettre l'accent sur les saisons.

Comme d'autres entreprises de restauration, la pandémie de Corona a frappé de plein fouet la petite entreprise. Mais dès le premier lockdown au printemps 2020, personne n'a dû renoncer aux bonnes choses de la cuisine de Wilderin. Sur commande préalable, on pouvait venir chercher les menus changeants dans la Seilergasse - tout était conforme aux prescriptions, la marchandise raffinée passait par la table dans un verre consigné(Thesi) et un petit bavardage à distance accompagnait toujours le tout. Dès le mois d'octobre, Claudia et Michael ont mûri l'idée de proposer un autre service que la vente à emporter. Elle s'est concrétisée lors du deuxième lockdown et a été mise en œuvre lors du troisième. Depuis début 2021, un grand distributeur de spécialités, affectueusement appelé Jay-Jay, est installé dans une pièce à gauche de l'entrée du restaurant.

Les lève-tôt et les noctambules, les affamés et ceux qui font des réserves peuvent y acheter des délices de la cuisine Wilderin. Selon l'assortiment dans le garde-manger, il y a par exemple de délicieuses soupes et des boulettes de kaspres avec du chou, de l'Irish Stew et du Zupftes du bœuf d'alpage, de la mousse au chocolat et du tiramisú. Le tout, bien entendu, dans des verres consignés.
Les friandises peuvent être réchauffées chez soi au bain-marie, à la casserole, à la poêle ou au four, mais aussi congelées si la faim n'est pas trop grande.

"Les plats sont pasteurisés et se conservent au moins sept jours", explique Michael Kogler, en soulignant que la durée de conservation minimale signifie "à consommer au moins jusqu'au" et non "immangeable à partir du". De plus, il y a des produits sélectionnés de fournisseurs : "ÖsterReis" par exemple, cultivé et transformé dans le Weinviertel, du fromage de chèvre de l'Außerfern et des tagliatelles de l'Oberland tyrolien.

Michael Kogler n'a pas seulement conçu les étiquettes, il s'est aussi frayé un chemin à travers le logiciel épineux des automates. Le restaurant a été transformé en un clin d'œil. Sur les tables s'empilent les différents rouleaux d'étiquettes, qui sont collées à la main sur les verres remplis par le cuisinier Alex. Entre-temps, le processus se déroule comme sur des roulettes.
"Les débuts sont toujours difficiles. Mais une fois que l'on a sorti les choses, le fluxse met en place", dit Claudia. Réagir avec souplesse à la situation, en tirer le meilleur parti et continuer à pédaler, même si la pandémie est parfois assez pénible et que l'activité du restaurant leur manque beaucoup, comme elles le soulignent toutes les deux.

Transmettre aux clients les informations sur la philosophie de l'entreprise, que les clients apprennent en passant dans le restaurant, est très important pour eux. Ainsi, l'origine des différents ingrédients ne figure pas seulement sur l'étiquette. En appuyant sur le bouton d'information sur l'écran de Jay-Jay, on obtient des informations intéressantes sur le produit choisi.

On peut y lire par exemple que le ketchup des Jungen Wilden Gemüsebauern est exclusivement composé de parades mûries au soleil en Styrie et que la soupe aux lentilles béluga contient des lentilles du moulin de Schalkmühle Ilz. Les oignons, l'ail et le piment sont fournis par la ferme biologique Lumperer de Fritzens. L'huile de colza et le sel de Bad Ischler sont fournis à la Wilderin par l'entreprise Tollinger, les herbes aromatiques par Gewürze Benattia au marché couvert.
Le distributeur de spécialités Jay-Jay ne crache donc lui aussi que des aliments de première qualité, 24 heures sur 24 et au-delà du lockdown. Ceux qui n'obtiennent pas de place au restaurant (il est vivement recommandé de réserver !) peuvent au moins se consoler en emportant chez eux quelques friandises du distributeur.

die Wilderin
Seilergasse 5
6020 Innsbruck
Tél. +43 512 562728
Mail info@diewilderin.at
www.diewilderin.at

Le site web de l'office du tourisme d'Innsbruck propose une vue d'ensemble des restaurants d'Innsbruck et de ses environs, ma collègue blogueuse Lea Hajner a dressé dans le premier Lockdown une liste des établissements qui proposent un service de livraison.

Photos, sauf indication contraire : © Susanne Gurschler