MUST EAT : les 5 classiques de la cuisine tyrolienne

Pour vraiment découvrir la cuisine tyrolienne, il faut avant tout une chose : du temps. Et un bon appétit, car les plats traditionnels des Alpes sont depuis toujours consistants et remplissent les ventres affamés. De nombreux plats sont cuisinés de cette manière depuis des générations et sont servis aussi bien dans les foyers privés que dans les auberges ou dans les confortables salles d’alpage. Les interprétations créatives sont toujours les bienvenues, les produits de substitution bon marché étant strictement proscrits pour les ingrédients.

Par où commencer pour les goûter ? Ces cinq classiques de la cuisine tyrolienne ont beaucoup en commun : ils sont la matière des rêves culinaires alpins. Kaspressknödel, Käsespätzle, Kaiserschmarrn, Kiachl et Kirchtagskrapfen. Ils commencent tous par un K prononcé. Une coïncidence ? Peut-être.

Kaspressknödel

On trouve des knödel dans de nombreux pays et dans d’autres régions d’Autriche. Les Kaspressknödel sont en revanche très typiques du Tyrol. Il existe de nombreuses préférences autour de cette boulette garnie de fromage et cuite dans la graisse chaude. Certains ne l’apprécient que lorsqu’elle contient du fromage gris, d’autres peuvent s’en passer sans problème. Le Graukäse est un fromage au lait acidulé à faible teneur en matières grasses, produit en été dans de nombreux alpages du Tyrol. Si vous souhaitez en savoir plus sur le fromage gris, vous trouverez sur le blog un article sur le superaliment de l’alpage de Kemat. Sur le plan gustatif, on sait généralement dès la première bouchée si le fromage a trouvé son chemin dans la quenelle ou non. Et aussi si on le trouve bon soi-même.

Le mélange exact de fromages et le nombre de sortes de fromages dépendent du cuisinier respectif et sont souvent un secret bien gardé dans les refuges. Dans certains endroits du Tyrol, on les prépare même sans pain de boulettes, mais uniquement avec des pommes de terre et du fromage. Autour d’Innsbruck, la norme est le pain de boulettes (cubes de pain) comme base. On peut la commander au restaurant toute l’année, en été avec de la salade ou de la choucroute, en hiver elle est aussi délicieuse dans une bonne soupe. Grand avantage par rapport au fait de cuisiner soi-même : les quatre murs de la maison et les vêtements restent inodores. Si vous souhaitez tout de même vous lancer, vous trouverez ici ma meilleure recette de Kaspressknödel tyrolien. Vous trouverez une autre variation délicieuse dans l’article de ma collègue blogueuse Nadja.

Outre la météo et l’enneigement actuel, la question de savoir où trouver les meilleurs Kaspressknödel au Tyrol peut être considérée comme un sujet de conversation acceptable avec de nouvelles et d’anciennes connaissances. Si l’on veut répondre une fois pour toutes à cette question, il ne reste qu’une chose à faire : goûter soi-même. On pourrait commencer par exemple à l’Umbrüggler Alm, à l’Arzler Alm ou à la Sunnalm dans le domaine skiable d’Axamer Lizum. En plein centre-ville, ils figurent par exemple sur la carte de l’auberge Anich.

Ceux qui n’apprécient pas les quenelles au fromage, croustillantes et puantes, devraient se tourner vers les quenelles au lard. Nous avons également une recette pour cela sur le blog. Pratique à savoir : Sur les menus des restaurants d’Innsbruck, on l’appelle aussi affectueusement « Tiroler Knödel » (boulette tyrolienne).

Kasspressknödel avec salade. @Lea Hajner

Spätzle au fromage

Les Käsespätzle existent souvent dans les Alpes sous différentes variantes et différents noms Kasspatzln par contre seulement chez nous ! Chaque famille a – comment pourrait-il en être autrement – sa recette préférée. Personnellement, je recommande une petite modification de la recette de la pâte avec de la farine d’épeautre claire, qui est plus digeste et convient super bien pour les spätzle. Le fromage peut être un fromage de montagne épicé, de préférence d’un alpage tyrolien. Si vous vous faites conseiller au marché couvert, vous trouverez certainement votre combinaison préférée. En ce qui concerne l’oignon, il y a les fans de l’oignon préalablement frit et cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Et ceux qui le préfèrent croustillant et frit. Mais l’auteure et cuisinière de la photo ci-dessous pense qu’il n’y a pas à choisir : c’est avec deux sortes d’oignons que c’est le meilleur !

À Innsbruck, on trouve par exemple d’excellentes Käsespätzle au Weissen Rössl.

Homemade Käsespätzle avec oignon. @Lea Hajner

Kaiserschmarrn

Cet immigrant culinaire du Tyrol s’est fait une place de choix sur la carte de presque tous les refuges du Tyrol. Le combat n’a pas dû être difficile, car qui peut résister à un véritable Kaiserschmarrn ? Il existe différentes théories sur ses origines, impliquant soit l’impératrice Sissi et/ou son époux, l’empereur François-Joseph Ier. À Bad Ischl, dans le Salzkammergut, on se vante d’avoir servi des Kaiserschmarrn du temps de l’empereur, alors que chez nous, au Tyrol, ce plat préféré de beaucoup n’est apparu qu’un demi-siècle plus tard. Les caractéristiques importantes d’un bon Kaiserschmarrn sont : fraîchement préparé (cela peut prendre du temps), aéré et pas trop beurré. Légèrement flambé, il a en plus une fine note de caramel croustillant. Et bien sûr, un peu de sucre glace ne doit pas manquer ! Selon les préférences de la maison, on l’accompagne de compote de pommes, de compote de pruneaux ou de compote d’airelles rouges.

Certains propriétaires de refuges tentent même d’affiner leur recette, comme par exemple un schmarrn aux myrtilles. On se rend compte qu’il s’agit souvent d’un schmarrn raté lorsque les « myrtilles » proviennent de l’assortiment surgelé et ne laissent guère de goût dans l’assiette, à part une couleur bleue. En revanche, s’il s’agit d’un véritable Kaiserschmarrn aux canneberges, il ne faut pas tarder à sauter sur l’occasion, car il y a alors de fortes chances qu’il s’agisse de myrtilles sauvages de la forêt, de véritables bombes gustatives. Ceux qui préfèrent les plats traditionnels commanderont de toute façon des gnocchis aux canneberges. Elles ne sont disponibles qu’en saison et sont pour beaucoup le point culminant de l’été !

Nadja a une recette de Kaiserschmarrn sur son blog. Le Kaiserschmarrn illustré ci-dessous compte parmi les meilleurs de son genre et est servi à l’auberge Marlstein à Kühtai. Il est particulièrement bon si on le déguste au cours du trek d’Innsbruck, on l’aura alors bien mérité !

Kaiserschmarrn. @Lea Hajner

Kiachl

Ces beignets sucrés sont meilleurs lorsqu’ils sont fraîchement sortis de leur graisse chaude. Qu’ils soient dégustés avec des airelles ou de la choucroute, rares sont ceux qui peuvent y résister. Le plus simple est de les acheter sur les marchés de Noël à partir de la mi-novembre à Innsbruck. Il n’est pas rare non plus de trouver des stands de kiachl lors d’autres fêtes. On les trouve plus rarement au restaurant, car ils sont toujours fraîchement cuits à partir de pâte levée.

Petits kiachl aux airelles rouges. @Lea Hajner

Beignets du Kirchtag

Oh, c’est si bon ! Les Kirchtagskrapfen existent dans tout le Tyrol et sont fourrés partout de manière un peu différente. De temps en temps, on les trouve aussi sur la carte des desserts des refuges. Cette pâtisserie légèrement croustillante à l’extérieur et très sucrée à l’intérieur accompagne parfaitement un bon café. En automne, les garnitures sont généralement à base de graines de pavot, de poires séchées, de pruneaux séchés et d’autres produits de saison comme les noix et les raisins secs. À Innsbruck, on peut les acheter en fonction de la saison dans les filiales de la boulangerie Brotbuben ou (et selon l’auteur, ce sont les meilleurs !) dans le magasin de fruits et légumes Niederwieser, Museumstraße 19. Conseil événement : à Zirl, ils sont traditionnellement dégustés lors du Zachäussingen.

Kirchtagskrapfen avec différentes garnitures. @Lea Hajner

K…kkkchgröstl (petits gâteaux)

Pris en flagrant délit ! Le « Gröschtl » tyrolien s’écrit bien sûr avec un G. Mais comme le G et le K ont tendance à s’unir en un K-CK dans le dialecte d’Innsbruck, ce plat a une place d’honneur dans cette liste. Nous avons la recette du gröstl tyrolien sur ce blog. Un bon gröstl à base de pommes de terre régionales est par exemple servi au restaurant Spitzbua.

Autres plats à goûter

La recette de Nadja pour Tyrolien Krautkrapferl vous la trouverez ici. On ne les trouve guère sur les menus d’Innsbruck, ils sont originaires de l’Allgäu. À propos des beignets : les beignets du Zillertal sont également très populaires à Innsbruck et sont principalement préparés lors des fêtes. Ils sont fourrés de pommes de terre, parfois aussi de fromage gris ou de topfen. Et puis, il y a bien sûr les Schlutzkrapfen! Il s’agit de pâtes semi-rondes farcies, cuites à l’eau chaude. Elles sont souvent fourrées d’un mélange d’épinards et de topfen. Outre une petite salade d’accompagnement, elles sont généralement accompagnées de beaucoup de beurre liquide.

Bis & Tris

Les Tyroliens sont également passés maîtres dans l’art des combinaisons, et c’est ainsi que l’on trouve souvent un bis ou un tris sur le menu. Le nom exact du plat est indiqué en dessous, si ce n’est pas le cas : mieux vaut demander. Les combinaisons de deux ou trois knödel et parfois de Schlutzkrapfen sont volontiers commandées, ce qui permet de goûter le menu en toute discrétion..

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à les goûter !